Ampolla per l'elaboració de Cava

El primer pas en l’elaboració del cava consisteix a omplir l’ampolla amb vi, llevats i sucres, i tapar-la hermèticament. A aquest primer pas se’l coneix amb el nom de tiratge. Aquesta ampolla és la que arribarà a mans del consumidor final i ha de tenir la resistència necessària per a poder suportar les sis atmosferes de pressió que hi haurà dins quan s’hagi finalitzat el procés. El vi que serveix de base per elaborar el cava és producte de la mescla de vins procedents de diverses varietats de raïms. Les tres varietats més utilitzades a Catalunya són: Macabeu, Xarel·lo i Parellada. En alguns casos es fa servir la varietat coneguda amb el nom de Chardonay. Cada productor elabora la mescla segons la proporció que consideri més adequada per aconseguir el cava desitjat. Aquesta combinació de vins és coneguda amb el nom de cupatge.

Ampolles en pupitres

A continuació cal baixar les ampolles a les caves, on reposaran horitzontalment en rima, i comença la segona fermentació, que es produeix dins la pròpia ampolla. Aquesta fermentació és causada per l’acció dels llevats sobre el sucre: aquest es transforma en alcohol i en diòxid de carboni, que forma les bombolles i la conseqüent escuma. Així, la pressió dins l’ampolla augmenta fins arribar a les cinc o sis atmosferes. El temps mínim de repòs és de nou mesos, temps exigit per la normativa del Consell Regulador del Cava, però alguns hi acostumen a estar més temps per tal de potenciar al màxim les qualitats del producte. Fins i tot hi ha caves que arriben a estar-hi uns quants anys; és el cas del gran reserva.

Aquest temps de repòs és conegut amb el nom de criança. Quan s’acaba, les ampolles es col·loquen cap per avall en un suport inclinat ple de forats que s’anomena pupitre. Aquesta operació es fa amb la intenció que el solatge que queda dels llevats baixi i es dipositi al costat del tap. Durant un temps, les ampolles es remouran manualment, sense abandonar la posició inclinada, per tal de facilitar aquest procés de sedimentació.

Degollament

Després de la remoció als pupitres es duu a terme el degollament. Aquesta important operació consisteix a destapar l’ampolla per eliminar els sediments dipositats al seu coll. Finalment, pot afegir-se una petita quantitat de licor d’expedició, sempre en funció del tipus de cava que s’està produint. Aquest licor és un vi dolç que s’afegeix per donar al cava el punt de dolçor desitjat. Per compensar el petit volum de líquid perdut durant el degollament, s’afegeix una mica del mateix cava que s’està produint. Segons la quantitat final de sucre el cava es qualificarà, de menys dolç a més, com a Brut Nature, Extra Brut, Brut, Sec, Semisec o Dolç.